Der gute alte Grünkohl. Der auch unter dem Namen 'friesische Palme' bekannte Blätterkohl ist gesund, lecker und schmeckt am besten in der kalten Jahreszeit.

Die Grünkohl-Saison erstreckt sich von Ende September bis März. Grünkohl ist erst richtig gut, wenn er einmal den Frost gespürt hat, das steht fest. Auchwenn man Grünkohl mitten im Sommer im Eisfach dieses Reifeprädikat besorgen kann, wissen alle Grünkohl-Fans: "Nur naturgefrostet zählt". Ein Grünkohl-essen in grosser Runde ist immer ein Fest.

Wer sich das Kochen ersparen will, hat die Möglichkeit, im Herbst und Winter eine Kohlfahrt zu organisieren oder an einer teilzunehmen. Meist fährt man dann ins friesische Land, wandert oder übt sich bei den beliebten Volkssportarten Bosseln oder Klootschiessen, um anschließend mit Riesenhunger in einem der vielen Kohl-Lokale einzufallen.

Der Grünkohl wird nur noch von der Möhre im Gehalt an Vitamin A übertroffen. Aber auch der Vitamin C-Gehalt liegt sehr hoch und selbst Calcium kommt im Grünkohl vermehrt vor. Also das ideale Gemüse für den Winter, in dem es an frischem Gemüse mangelt. Da der Kohl relativ viel Zeit benötigt, um gar zu werden, empfiehlt sich hier besonders die schonende Zubereitung im Dampfdrucktopf.

Der Grünkohl, der mit Schmalz und wem es beliebt mit Grütze gekocht wird mit allerlei feisten Zutaten gekocht. "Pinkel" gehört zum Beispiel in Friesland mit dazu. Das ist eine Grützwurst mit Speck. Weitere Beilagen sind Kassler, Bauchspeck und Kochwürste. Alles garniert mit Kartoffeln und echtem Jever Pilsener, ist ein echtes friesisches Schlemmer-Highlight.

Entgegen der Volksmeinung ist Grünkohl auch nicht per se ein "schweres" Gericht. Der Kohl wird erst durch die diversen Wurst-und Bauchspeckeinlagen dazu gemacht. Der Geschmacksvorteil des frischen Kohls gegenüber dem tiefgekühlten ist zu relativ gross. Andererseits ist der Arbeitsaufwand, frischen Grünkohl richtig zu putzen, recht hoch. Oft muss man ihn zwei bis dreimal waschen.

Der Volksmund sagt zwar, dass Grünkohl erst nach dem zweiten Aufwärmen so richtig schmeckt, allerdings enthält Grünkohl relativ viel Nitrat, das sich beim zweiten Erwärmen zu Nitrit umsetzen kann, welches wiederum Ausgangssubstanz für die krebserregenden Nitrosamine ist. Frischen Grünkohl vor dem ersten Frost zu essen, gilt in Norddeutschland als schweres Vergehen. Denn erst nachdem es ein paar Tage so richtig gefroren hat, entwickelt der Grünkohl sein spezielles Aroma!

Ein Kilo Kartoffeln sollte man auch besorgen.

Speck, Kassler, Kochwürste, Pinkel oder auch Schweinebauch sollte man je nach Gefrässigkeitsgrad der Freunde und Lust und Laune einkaufen.

Mit anderthalb Kilo frischem Grünkohl ist man dabei. Den Kohl kauft man auf dem Markt. Vorsicht, meist ist er sandig und gehört kräftig gewaschen. Sonst knirscht's später beim Essen. Die Blätter werden kleingehackt, mit kochendem Wasser überbrüht und dann schichtweise mit Grütze im Topf gestapelt und mit zwei Tassen Wasser zum Kochen gebracht.

2-3 Eßlöffel Schmalz, Salz und Pfeffer sollten dabeisein.

Echte Spezies schwören auf eine schöne Speckschwarte, die man zusätzlich in den Topf pfeffert und alles dann mindestens 10 - 15 Minuten dramatisch hochkochen lässt.

Danach dreht man die Hitze wieder auf ein leichtes Blubbern herunter und schmeisst in loser Reihenfolge Kassler und Speck hinein und kocht das ganze 2 - 3 Stunden.

Erst in letzter Minute die Kochwürste hinzugeben.

Zusammen mit den Kartoffeln servieren und reinhauen.

1½ - 2 kg Grünkohl                            2-3 Zwiebeln
   3 Eßl. Schweineschmalz                   1 Tl. Salz
          Pfeffer                         1 Prise Zucker
  ca. ¼ l Gemüsebrühe instant              4 Eßl. mittelscharfen Senf
    500 g Pinkelwurst oder andere Kochwurst

Den Grünkohl mehrmals in lauwarmen Wasser waschen, die Blätter von den Stielen rupfen und diese in einen Topf mit wenig Wasser geben. Zugedeckt so lange kochen lassen, bis der Kohl zusammenfällt. Nun den Kohl herausnehmen und grob hacken. Die Zwiebeln schälen, grob hacken und im Schmalz anbraten.

Den gehackten Grünkohl dazugeben und ebenfalls andünsten.

Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, der Brühe und dem Zucker würzen und das Gemüse zugedeckt ca. 50 Minuten schmoren lassen (Im Schnellkochtopf ca. 15 Minuten). 1 Wurst zerschneiden und mitgaren lassen. Nach den 50 Minuten die anderen Würste dazugeben und weitere 15 - 20 Minuten erhitzen. Wem der Kohl zu flüssig ist, kann ihn evtl. mit etwas Mehl binden oder ein paar feine Haferflocken oder eine rohe geriebene Kartoffel mitgaren.

5 Stauden Grünkohl                         1000 g Bauch oder 1 Schweinshaxe
    etwas Coriander                       1 Prise Salz
  1 Prise Muskat                                  Fleischbrühwuerfel
wenig Schweineschmaltz oder Fett aus der Gänsebratensoße

Grünkohl vom Stengel abstreifen und mehrmals gründlich waschen.

In dieser Zeit kann schon der Bauch oder die Schweinshaxe mit Brühwuerfel und Coriander nach Geschmack gekocht werden, bis das Fleisch weich ist.

Nach dem waschen des Grünkohls wird dieser so gedämpft, dass er gut durch den Wolf gedreht werden kann.

Die Haxe oder der Bauch wird vom groben Fett getrennt und klein geschnitten.

Gruenkohl und Fleisch werden in einem Topf mit wenig Muskat und der Fleischbrühe noch gut eine Stunde leicht gekocht. Zum verfeinern des Grünkohl kann man etwas Schweineschmalz oder das Gänsefett aus der Soße des Gänsebratens verwenden. Sollte der Grünkohl keinen Frost bekommen haben erreicht man dieses auch durch die Tiefkühltruhe. Wenn der Grünkohl soweit wie beschrieben, behandelt ist, wird er eingefroren. Am besten in geteilten Portionen, falls die Menge für ein Essen zu viel ist. Das ist auch sehr praktisch, denn dann hat man die ganze Arbeit nicht beim Kochen des größen Festtagseßens. Ob nun eingefroren oder wie oben behandelt, solte der Grünkohl bei geschloßenem Deckel und kleiner Flamme garen, je länger die Garzeit um so besser der Geschmackt.

Allerdings sollte man ihn immer wieder umrühren. Danach wird der Grünkohl abgeschmeckt und mit einer geriebenen rohen Kartoffel gebunden.

Wird der Grünkohl nicht zur Gans gegessen, kann man auch sehr gut "Polnische", "Krakauer" oder "Pinkel" (in Norddeutschland) und Salzkartoffeln dazu reichen (auch Bratkartoffeln sind nicht zu verachten). Dieses Rezept stammt wie der Gänsebraten aus der Berliner Gegend.

   2 ½ kg Grünkohl                         6 Eßl. Hafergrütze
    100 g Schmalz                           1 Tl. Zucker
          Salz                                  3 Zwiebeln
  ½ - ¾ l Wasser                            500 g Rippchen oder Bauchspeck
    500 g Pinkel                            500 g Kassler

Der Kohl wird von den Stielen und Struenken befreit und mehrmals gründlich gewaschen. Dann lä&zlig;st man ihn 5 Minuten in kochendem Salzwasser ueberwallen. Hiernach wird er tüchtig ausgedrückt und auf ein Brett kleingeschnitten. Das Schmalz wird im Topf zerlassen und die kleingeschnittenen Zwiebeln darin angeröstet. Der Kohl wird dazugegeben und kurz mitgeröstet. Danach salzen und mit Wasser auffüllen. Speck, Kassler und Hafergrütze kommen nun dazu, und das Gericht muße jetzt ca. 1 bis 1 ½ Stunden dünsten. In der letzten halben Stunde kommt die "Pinkel" mit dazu. Vor dem Servieren schmeckt man noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.

Da es im Moment ja noch knackig kalt ist, dauert die Grünkohlzeit weiter an. Zur Einstimmung erst mal ein Gedicht.

Warrt dat koolt an Nees un Ohren, hett dat eerst mal richtig froren, denn is dat wedder mal sowiet, denn kummt de schöne Gröönkohltiet. Laat uns sitten, dal mal huken, 'n lütten Sluck köönt wi ok bruken. Gröönkohl op'n Disch, mien leve Herr, wat vun en Glück op düsse Eer. Un so laat uns nu man snacken vun'n Gröönkohl un Swienebacken. Ja, de Swiensbacken höört darbi, goot anrökert. Versteihst du mi? Bi't Woort "Gröönkohl" kaam ik in't Swögen, dar deit sik mien Maag al rögen. Gröönkohl mit Wust, dörwussen Speck! Hm, nu ik mi den Bart al leck. För den Gröönkohl, schallst du weten, laat ik stahn dat dürste Eten. Un so en Slicker-, Slackerkraam is nix för'n Keerl, man blots för Dam'n. Licht kriggst du mi nich to'n Strieden. Stöörst d' mi to Gröönkohlmahltieden, denn warr ik grantig, asig un dull. Gröönkohl in'n Gaarn, dat is doch wat. Blots maakt in'n Gaarn he mi nich satt. Gröönkohl op'n Disch bringt mi eerst Freid.

   1000 g Grünkohl                            ½ l Brühe
    200 g Zwiebeln                           50 g Schweineschmalz
        4 Pinkel oder Kochwurste       4 Scheiben Kassler
    2 Eßl Haferflocken oder Gerstengrütze  1000 g Kartoffeln
    1 Eßl brauner Zucker oder Sirup
    750 g Bauchspeck oder angeräucherte Schweinebacke

25 g Fett im Topf zergehen lassen. Gewürfelte Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Aufgetauten Grünkohl, Schweinebacke oder Bauchspeck und Brühe hineingeben. 1 1/4 Stunden kochen. 1/4 Stunde bevor der Kohl gar ist die Grütze oder die Haferflocken einstreuen. Dann die Wurst und die Kasslerscheiben darauflegen. Kartoffeln mit Schale kochen und dann abpellen. In einer Pfanne das restliche Schmalz zerlassen, Zucker oder Sirup dazugeben und die Kartoffeln darin goldbraun rösten.